Come ho detto altre volte, per tutti gli anni in cui ho vissuto a Frascati ho sempre usato un Pane di Lariano fatto da un forno artigianale con sede nelle campagne tra Grottaferrata e Rocca Priora: Valentino il Mago del Forno a Legna. Un pane dalla cottura piuttosto casuale, ma se scavando nei cestoni riuscivi a farti dare quello con la cottura di gradimento era davvero buono.
Di quel pane mi è rimasto il ricordo, e la sua mancanza, qui a Roma, è stato forse il motivo principale per la mia decisione di incominciare a farmelo da solo, con tutto quello che ne è seguito.
Ho provato diverse volte a rifare qualcosa che gli somigliasse, ma nonostante qualche entusiasmo, e a parte l'ovvia mancanza del forno a legna, non ho avuto risultati particolarmente buoni.
Il mio ultimo Lariano in Pentola è quello che decisamente gli si è avvicinato di più, ed è stato un pane che mi ha colpito davvero, dato che avevo sempre ignorato la cottura in pentola. Ma è anche un pane che non credo di rifare a breve, per delle ragioni precise. Per prima cosa la pentola che ho è un po' piccola per quella pezzatura di pane, che però è quasi il minimo per il cestino di lievitazione, per cui o cambio il cestino o la pentola, e al momento ci sono difficoltà per entrambe le soluzioni. Ma sopratutto è una pezzatura eccessiva per il nostro consumo, dato che è un filone da circa 900 g da crudo. La volta scorsa l'ho tagliato in quattro parti, e se le due estreme, con la crosta a fare da protezione, si sono mantenute al solito in modo perfetto in surgelazione, così non è stato per una delle parti centrali (l'altra l'ho mangiata fresca ed era ottima), che avendo una ampia parte di mollica esposta, ha rapidamente perso qualità e freschezza. Una pezzatura così grossa non è per noi.
Ho voluto allora ritornare alla classica forma della batard, che mi riesce bene e ha le dimensioni giuste per il nostro consumo, ma usando tutti gli ultimi aggiustamenti fatti alle varie parti, dalla biga ai tempi di lievitazione, e facendo anche tesoro dell'esperienza fatta con la pentola. E quindi sono venute queste Batard al Lariano, che se le presento con una ricetta esplicita significa che mi sono piaciute proprio.
Ho consolidato l'ultima tendenza ad aumentare il lievito nella Biga Acida:

100 gr farina Antiqua Tipo 2
24 gr di acqua Sant'Anna
35 gr di yogurt greco Fage
0.350 gr di lievito di birra fresco

Solito impasto rapido e in ciotola per 21 ore a 22 ºC (la temperatura è ancora stabile, non so per quanto). Il risultato è molto simile a quello con meno lievito, e prima dell'inserimento nell'impasto l'ho tagliata al solito a pezzetti

L'impasto finale è quello solito per il Lariano con solo farina Antiqua Tipo 2:

La Biga
400 gr di Antiqua Tipo 2
310 gr di acqua Sant'Anna (72% idratazione totale)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Faccio autolisi delle farine con 270 gr di acqua in frigo per 2 ore. Nei rimanenti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo.
Poi metto tutto in ciotola

e impasto col gancio, inizialmente a velocità minima, poi quando si è tutto raccolto sul gancio a velocità 2-2.5 per circa 10 minuti. L'impasto è sufficientemente consistente da poter essere trasportato sul gancio fino al marmo infarinato con semola

Faccio qualche piega e metto in ciotola. Poichè l'impasto è ancora molto morbido, dopo 15 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre (con un video di esempio), che ripeto altre due volte sempre con intervallo di 15 minuti, poi formo a palla e metto in ciotola

Nelle mie ultime prove, cercando di massimizzare la produzione gassosa di questa prima lievitazione, ero andato un po' oltre, ottenendo sì un impasto molto rigongio, ma che poi diventava di difficile gestione. Già con il Lariano in Pentola avevo incominciato a tornare indietro, ma solo eliminando il tempo di preforma. Qui, non potendo evitare la preforma, ho ridotto la prima lievitazione ad un totale di 3 ore (mi sembrerebbe inutile sottolineare che i tempi di una ricetta significano davvero poco, perché dipendono fortemente dalle condizioni ambientali, principalmente la temperatura, ma anche dal livello di manipolazione, quanto è stato stretto l'impasto, ad esempio... però lo sottolineo lo stesso... ;) ). Questo è alla fine

Divido in due parti aiutandomi con una bilancia e faccio delle preforme tonde, senza forzare ma senza troppa delicatezza

Formo le batard (qui un video di esempio) sempre senza cercare di conservare tutto il gas interno, ma con una certa leggerezza

Metto nei banetton e lascio lievitare per un'ora e 20 minuti. Anche in questa fase ho fatto un mezzo passo indietro, ma fino ad un certo punto, perché sono partito con impasti un po' meno gonfi dei precedenti, e quindi hanno avuto bisogno di questo tempo senza arrivare ancora al loro massimo

Capovolgo sulla pala e faccio i tagli "da batard" (con un video dimostrativo)

Riscaldo il forno a 240 ºC, ventilato, ma prima di infornare passo a 230 ºC statico. Questa volta lascio a 230 ºC per 15 minuti, con tre immissioni di vapore (spruzzata sul pane e sulle pareti e tazzina d'acqua nella scanalatura del fondo), per cercare di avvicinarmi di più alla condizione della pentola, poi a 190 ºC per 30 minuti ed infine 15 minuti a 170, con gli ultimi 7 con sportello in fessura.
Questo il risultato e il dettaglio delle due pagnotte

Conclusioni

Sono le batard semintegrali migliori che abbia mai fatto, ovviamente della "filosofia" con grandi alveolature. Purtroppo nella seconda durante la formazione si era formata una bolla sotto la superficie, di cui non mi ero accorto e non ho potuto eliminare, e in cottura si è espansa molto. Un po' di bolle durante la manipolazione sono inevitabili, con questa tecnica di prolungare abbastanza la prima lievitazione e non sgassare completamente il pane nella formazione, ma la si usa proprio per questo.
La mollica è ben cotta ma morbidissima ed elastica, e la crosta al limite del mio gusto, dato che per varie ragioni non amo la crosta spessa e troppo cotta. Niente da invidiare alla cottura in pentola.